简介

　　原产于福建省泉州市安溪县西坪镇，是中国十大名茶之一，属于乌龙茶类。发酵程度介于绿茶与红茶之间的半发酵茶。铁观音也是茶树的品种名，适合做乌龙茶，故其所制的乌龙茶称为铁观音。

　　根据制作工艺又大致分为：清香型铁观音，浓香型铁观音，炭焙型铁观音。

　　《清上明制茶法》中记载：“青茶(即乌龙茶)起源：福建安溪的居民在清雍正三年至十三年间(1725-1735年)创制发明了青茶，后被传播到台湾、港澳地区，以及越南、泰国、新加坡等国家。铁观音以其香气清新悠长，饮后满口芳香，且生津甘醇、回味无穷等特点逐渐被世人喜爱，并享誉世界。尤其是日本市场，两度掀起“乌龙茶热”，福建铁观音风靡日本各地。现在在日本，铁观音几乎成了乌龙茶的代名词。

　　铁观音独有的“观音韵”，绵长的清香，“七泡余香溪月露， 满心喜乐岭云涛 ”。为茶友津津乐道。

冲泡方法

　　1.茶具用100℃之沸水冲洗。

　　2.往温过的盖碗中投入适量干茶(重约7~8克)，观察干茶形状，盖上盖子后轻摇盖碗，可以听见茶叶碰撞碗壁的清脆声响。

　　3.润茶：往盖碗中注入沸水，水壶提高使水在冲击茶叶时，茶叶在盖碗中旋转。第一泡茶会有少量泡沫，用盖子抹去，之后迅速倒出茶汤。

　　4. 如第一泡可以用10秒、第二泡10秒、第三泡15秒、第三泡25秒、每一泡的间隔时间都尽量短，根据铁观音的品质、老嫩、大小、紧结、焙火轻重浸泡时间要有所调整。

　　5.出汤时要低斟，低斟的目的是为了尽量减少茶汤和茶香的外溢，也保持茶的温度，也不会发出响声跟泛起泡沫。低斟的过程，尽量将茶具的茶汤滴滴沥尽，使茶杯里的茶汤容量，汤色，浓淡均保持一致。

　　注：选用山泉水、井水、纯净水等含钙镁低的“软水”，水质新鲜，无色无味且含氧量高的水冲泡。

　　注：泡铁观音建议使用盖碗或紫砂壶。

品鉴

　　优质的铁观音紧实叶重，取几粒投人壶中，清脆有声。观察色泽，冲泡后汤色金黄明亮，清澈纯净为上品，汤色暗红的则次之，之后闻香，铁观音与其他茶种最大的区别在于其独特的兰花香，冲泡后仅闻杯盖即有扑鼻的兰花香，高雅、含蓄、穿透力强，令人印象深刻，品鉴铁观音的品质应以冲泡出来的香气为准，茶汤呈金黄的琥珀色，叶底多为三叶一支，且软嫩肥厚，富有光泽。

　　高档的铁观音入口爽滑、不苦或微苦，没有明显的涩感，小品一口后顿觉茶香四溢，喉头回 甘，口感饱满醇厚，饮后齿颊留香，生津不断。

　　铁观音的品质特色除外形特征以外，尽可以用具有“观音韵”来槪括，无此不成铁观音。铁观音冲泡后，香气扑鼻，汤色如同绿豆水，滋味鲜美，令人回味，而“音韵”就是来自铁观音特殊的香气和滋味。铁观音的香气馥郁清高，鲜灵清爽，犹如空谷幽兰，滋润心脾，令人兴致盎然;铁观音入口，醇厚鲜香，顺喉咙滑下， 清爽甘甜，余味无穷，烦恼顿失。有人说，品饮铁观音中的极品一观音王，有超凡入圣之感，仿佛羽化成仙，将一切俗事抛之脑后，这至真至妙的感受恐怕就是人们将铁观音独特的风韵命名为“观音韵”的来历。

　　观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

　　听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

　　察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

　　闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

　　品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。

　　“烹来勺水浅杯斟，不尽余香舌本寻。七碗漫夸能畅 饮，可曾品过铁观音? ”铁观音名出其韵，贵在其韵，领略“音韵”已成为品茶行家和饮茶爱好者的一大乐事，只能意会，难以言传。

等级标准

　　清香型安溪铁观音按感官指标分为特级、一级、二级、三级

　　

　　浓香型安溪铁观音按感官指标分为特级、一级、二级、三级、四级

　　

储存方法

　　铁观音的保存期以6个月内为佳，冷藏温度应保持在0~5度最为经济有效，保存期半年以上的以冻藏(零下10~18度)为佳。建议使用专用冷藏冻库，若必须与其它食品共享冷冻，则在茶叶入库前必须妥善包装完全密封，以免异味污染。

　　此外，从冰箱中取茶来泡，也很有讲究。冷藏(冻)库最好设有预备室，由库内提取茶叶须先将茶箱(罐)置于预备室，使箱(罐)内茶温回升至与气温相近，才可打开箱(罐)取出茶叶，以免空气中的水汽遇冷凝结而被茶叶吸收，增加茶叶水分含量，促使茶叶品质加速劣变。

　　若无预备室，也可以自冰箱里取出茶叶后，先放一会儿，让茶叶在空气中“回回水”，适应一下外界的温度再泡饮。

　　就铁观音的保存来说，一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间不长，但色香味均不及开始泡饮的茶叶。为何会出现这种情况?原因是茶叶发酵后的烘干程度，目前采用的茶叶制作技术朝轻发酵的方向转变，这中间感德的茶叶就是比较典型的代表，在轻发酵中，茶叶容易体现高昂的兰花香，茶汤也比较漂亮(呈现标准的绿豆汤)。但是要让干茶叶体现香气，一般情况茶叶就不用烘得太干，茶叶含一定的水分，这样的茶叶在后期保存时一定需要注意茶叶的低温和密封，以减少水分在茶叶中的作用。如果茶叶烘得比较干，入手感觉很脆很干爽，这样的茶叶对低温的要求就比较低。

　　铁观音新茶如何保存?其实很简单。一要干燥，二要低温(5℃左右)。品质再好的茶叶，如果保存方法不得当，很快就会颜色发暗、香气散失，影响品饮。

加工工序

　　初制工序

　　铁观音的初制工艺要经过晒青--凉青--摇青--炒青--揉捻--初烘--包揉--复烘--复包揉--文火烘干，十道工序，形成毛茶，经挑拣制为成品。

　　采摘

　　在晴天的正午下午三时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中，如遇下雨，就无法采摘，要制作高品质的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，枝梗的含水量才会少，才能制作出高品质的成茶。

　　晒青

　　晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。 茶青采摘回来后，要将其平铺摊凉在地上晒青，晒青形式有多种，有的在水筛上架在架子进行;有的直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。

　　凉青

　　青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶形态变软，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

　　在凉青中，辅导组织的可溶性物质，随着梗的水份往叶片输送，到达叶片组织，给酶促氧化的初级产物，邻醌等补充了一定数量基质，促进了物质的氧化还原，儿茶素等物质有所增加，如儿茶素含量，晒青为 68.41%(对比鲜叶)，凉青为 79.43%，增加 11.02%。据分析，鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异氨酸有大幅度增加，而亮氨酸在制茶中可合成香类物质，有助于形成乌龙茶的高香。

　　摇青

　　当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化;同时，水分也缓慢地蒸发而减少。

　　摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。

　　杀青

　　杀要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。

　　去红边

　　去红边的目的是使茶汤颜色好看，用布将经过炒青的茶青包裹起来,用力摔向地上的木板,这时茶青周围的红边遇重力摔打与茶青分离,但是在传统制作铁观音过程中没有这一道工序。

　　包揉

　　把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“束包机”把整个茶叶紧包成球状。将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，这个步骤要经过多次重复。铁观音的包揉是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。

　　焙火

　　将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形达到要求才焙火烤干成成品。

　　正味铁观音，消清铁观音，拖酸铁观音的区别

　　根据不同的摇青，杀青做法，铁观音成茶将具备各自不同的特点。

　　正味铁观音的制作方法

　　第一次摇青在2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青少则5-10分钟，多则20-60分钟，根据天气及生产条件变化情况适当调整。

　　每次摇青之间，相隔是大约1个小时。到第四次摇青，茶青的青气基本消失，花果幽香起。摇青至杀青时间，一定不能超过次日的中午。

　　正炒做法按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香;叶底色黄绿，有光泽，底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。

　　拖酸铁观音的制作方法

　　第一次摇青约2分钟，第二次摇青2-3分钟左右，第三次摇青约3-5分钟。 第三次摇青后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又称拖青。

　　拖酸是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。如制作成功就有清爽的青香和酸香或清酸味，但没有了铁观音的音韵，如失败就有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。

　　消清铁观音的制作方法

　　消青是利用制茶专用空调进行凉青，控制做青房间里的温湿度，放置到第二天中午12点后，如能达到品质要求，即开始杀青。

　　消青工艺可以使铁观音达到外形更油润绿亮、香气比传统铁观音更为清香高扬，汤色更浅绿透亮，滋味更鲜爽。业界所说的“消正”也同指这个工艺。

　　安溪铁观音,由于制作工艺的不同,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消青偏正”、“消青偏酸”两个小类。

　　消青铁观音特点

　　外形：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。叶底一般介于墨绿色到土黄绿色之间。

　　香气：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。

　　口感：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。

　　消正：香气靠近正炒风格;消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。

历史

　　安溪制茶始于唐末。当时翰林学士韩屋有诗云：“古崖觅芝叟，乡俗乐茶歌。”明代，安溪茶业的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶传遍全县各地，迅猛发展成为农村的一大产业。明崇祯十三年前后，安溪茶农从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发，创造出茶树整株压条繁殖法。这项创造，促使安溪成了中国茶树无性繁殖的发源地。

　　明末清初，安溪茶农又创制了乌龙茶。黄旦、本山、佛手、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批茶树优良品种的相继发现，把安溪茶业推向了鼎盛发展阶段。但真正奠定安溪“中国名茶之乡”地位的，则是铁观音的出现。

　　20世纪上半叶，安溪茶业的发展处于停滞阶段，茶叶外销减少，不少茶庄倒闭，大片茶园荒芜。当时曾流传一首民谣：“金枝玉叶何足惜，观音不如菜豆叶，茶叶上市无人问，砍下茶树当柴烧。”

　　时间进入20世纪下半叶，安溪茶业逐渐复苏。在当时的条件下，茶叶的销售模式是“统购统销”，茶叶收购站人手不够，忙不过来。再者，当时安溪茶产远大于销，尤其是外销茶由专门公司专营，许多茶因进出口权因素而滞留在经营流程当中。

　　没有足够的销售渠道成了当时茶农心中的痛。这个情况一直大约持续到1985年。那一年，有关放开茶叶收购的规定一出，新加坡、日本以及中国香港的茶商蜂拥而来。当年，安溪虎邱乡开始与日本厂商联系，卖给日本绿改茶。“半个月卖了60吨绿改茶，赚了不少钱。”时任虎邱副乡长的陈水根回忆，“当时走低价路线，赚的是国际与国内市场的价格差，也从这时开始，许多茶农开始有意识地运用这些销售途径。”事实上，在1985年之前，就有茶农开始尝试经营自己的“茶马古道”，一些村民拿茶从汕头转销香港。

　　在当时，茶叶出口常通过汕头到香港中转。华福茗茶老板高金典仍清晰地记得那个时期的一些故事。他在读高二时，就和哥哥、叔叔借着放假的时候，各挑一担茶叶，风尘仆仆先步行到安溪县城，再从安溪乘车至漳州，这就需要一天时间，然后从漳州乘车到广东的南阳再到汕头，这需要两天时间。“一到那地方马上有在等待的买茶人，他们接过茶担抓起一把就谈价钱，谈好了直接将茶装船。这样几天一个来回，一个人能挣个10元钱左右。”他说。

　　此后，铁观音以其独特的韵味，价格一路上涨，从1985年的1斤一二十元，变化到上世纪90年代初的1斤100元左右。

　　1992年，魏荫的第9代传人魏月德贷款1万多元在村里举办茶王赛。这是安溪茶农首次独资举办的茶王赛，请来专家张天福、李冬水主评，引起轰动，汕头等地客商闻讯赶来。这一事件促使优质茶价比普通茶高出5倍以上。次年11月，茶王赛走出安溪，在泉州首度举行，500克茶叶拍卖成交价1万元。

　　安溪不断举办的茶王赛，吸引了全世界的目光，其中便包括海峡对岸的中国台湾地区。据有关部门统计，十几年来台商在安溪投资创办的涉茶企业达29家，投资总额数亿元。

　　追溯两地的“茶缘”历史，记者发现，早在明万历年间，安溪乡农就开始入垦台湾，选择有山有水、地形、地貌与安溪相似的地方拓荒种茶。清嘉庆三年，大量安溪人迁居台湾，带去了茶苗，也带去了安溪的茶俗。清咸丰五年，安溪人林凤池率先把乌龙茶引入台湾，种植在台湾冻顶山，相传这就是台湾冻顶乌龙茶的起源。

　　安溪西坪人王义程在台湾对从家乡传过去的乌龙茶制作技术进一步改进，创制出台湾包种茶，并在台北县茶区大力倡导和传授技术。清光绪年间，安溪福美村张尔妙、张尔乾兄弟将家乡的铁观音茶苗引入台湾，在木栅区樟湖山种植成功，从此，木栅铁观音声名远扬，逐步发展成为台湾铁观音的主要产区。

　　台湾茶商的到来不仅带来了资金、设备和技术，而且带来了新的观念和管理模式，对安溪茶业生产的各个领域产生较大影响。台资茶企进入安溪后，安溪茶农的观念有了很大的转变，不仅能种好茶，还能够根据市场的需求，生产适销对路的产品。现在茶农的生产经营已经逐渐向产品多样化方向发展。

　　魏说 观音托梦

　　相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775)，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。

　　王说 乾隆赐名

　　相传，清代乾隆元年(1736)，安溪西坪尧阳南岩(今西坪镇南岩村)有位书生名叫王士让，生平喜好搜集奇花异草，曾在南山之麓筑书房，名为“南轩”。他经常与亲友聚集于南轩。这年春天的一天，王士让在南轩之旁的层石中发现一株茶树，枝叶茂盛，圆叶红心，异于寻常，遂将它移植到花园中精心培育，压枝繁殖。这株茶树成茶乌润肥壮，气味超凡，冲泡后，香气馥郁，滋味甘醇。乾隆六年(1741)，王士让上京奉召，拜谒礼部侍郎方望溪，馈赠自己用这株茶树制成的茶。方望溪品后大加赞赏，遂献给内廷。乾隆饮后甚喜，召见王士让，垂问此茶历史。王士让如实奏享此茶的发现经过。乾隆细细观察、掂量此茶后，认为此茶乌润结实，沉重似铁，’味香形美，犹如观音，因而御赐名为“铁观音”。

　　陈年铁观音

　　在安溪民间，也流传着一个关于陈年铁观音的传说：清朝时，有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得很厉害，吃不下饭，到处找大夫看也没有用。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑，当天晚上，林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上，按照梦里仙人的指点，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝，结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈茶当药。陈年铁观音不仅具有青茶的作用，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。

　　其他传说

　　还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。 安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚，群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。安溪铁观音条索肥壮，卷曲紧结，汤色金黄明亮，香气馥郁，清香悠长，品之滋味浓郁，醇厚甘鲜，入口留余香，回味甘甜带蜜味，有“七泡有余香”之誉。 安溪铁观音“沐日月之精，收山峦之气，得烟霞之华，食之能治百病”。常饮铁观音茶，有益于祛病保健，养生长寿，犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音茶叶冲泡之后，量重如铁，形如观音，故名"铁观音"。