香气逼人｜中国茶叶菜肴做法全集

    茶香鱼片

　　原料：

　　草鱼1条(毛重约1000克)，枸杞2克，锡纸1张。

　　调料：

　　碧螺春(或龙井)茶10克，盐5克，味精4克，料酒10克，姜10克，香葱20克，胡椒粉1克。

　　做法：

　　1、姜切成指甲大小的片;香葱切成重约1克的滚刀块;茶叶用80℃的水冲泡2分钟捞出备用;草鱼宰杀后刮鳞、去鳃，从腹部取出内脏，洗净，把鱼头、鱼尾切下, 沿中骨将两片鱼肉片下，撕去鱼皮并片成厚为0.5厘米的鱼片。

　　2、鱼片放入碗中，加料酒、盐、胡椒粉、姜片、葱块、味精、枸杞、泡好的茶叶拌匀;锡纸平 放,将鱼片摆在锡纸上并包裹起来四周压紧。3、将裹好鱼的锡纸包,上笼用大火蒸5分钟取出，上桌时用刀叉划开即可食用。

　　茶香鳕鱼排

　　原料：

　　银鳕鱼肉300克。

　　调料：

　　铁观音茶10克,鸡蛋2个，姜汁20克，料酒10克,盐3克,味精2克，胡椒粉1克，面包糠30克,芝麻30克,干淀粉20克，花生油800克。

　　做法：

　　1、铁观音茶用90℃的600克沸水浸泡2分钟，捞出茶叶切碎，放在打开的鸡蛋中;银鳕鱼肉去皮、洗净,切成长、宽各为6厘米，厚0.5厘米的鱼片，用姜汁、 料酒、盐、胡椒粉、味精腌渍20分钟。、

　　2、将腌渍好的鳕鱼先粘上干淀粉，再裹用鸡蛋液和茶叶末调匀的糊，最后裹面包糠、拍芝麻制成鳕鱼排。

　　3、锅内放入花 生油，烧至四成热时下鱼排小火浸炸3分钟至金黄色，取出控油，放入盘中即可。

　　说明：

　　做此菜时，茶叶要用80-90℃的水冲泡，如温度过高，会把茶叶烫熟而失去其的清香味;茶叶一经泡开后，立刻捞出;做菜时，茶叶的用量以食客的喜好来定，如量多时可放少许白糖，以除去茶叶的苦味。

　　香片茶香鸽

　　原料：

　　乳鸽2只(毛重约800克),小米50克,切好的黄瓜片40克,枸杞3克，兰花1朵。

　　调料：

　　白糖50克，香油10克，八角10克，桂皮、甘草各8克，草果、丁香、沙姜、陈皮各10克，罗汉果1个，冰糖、绍酒、生油各50克，精盐5克，味精2克，高汤1500克，香片茶25克。

　　做法：

　　1、用纱布将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果包扎紧,放入锅中加入冰糖、绍酒、生油、精盐、味精、高汤大火烧开后小火煮1小时即成卤水备 用。

　　2、活乳鸽宰杀，用热水烫去毛、开膛，去内脏洗净，放开水锅中大火汆3分钟(注意:勿弄破乳鸽皮),取出;放入卤水锅中小火煮20分钟(保持卤水冒小 泡即可)至断生取出。

　　3、锅置火上,烧至七成热时放入白糖、小米、茶叶小火翻炒10分钟,铁架架在锅里并放上乳鸽盖上锅盖后用冒出的烟熏5分钟取出,斩成 重15克一个的块,再拼成乳鸽形，用黄瓜片、枸杞、兰花装饰即可。

　　说明：

　　1、香片茶是绿茶的特种茶类，是用信阳文尖，经板片、去嫩芽及茶梗等独特加工方法制成的形似瓜子的片型茶叶,茶店均有出售。

　　2、熏制时，应保持小火，熏制时间不能超过5分钟，否则肉质发苦，颜色发黑。

　　鸡茶饭

　　原料：

　　鸡胸肉8小片，鸡蛋1个，小麦粉100克，粳米饭、食盐、干紫菜丝、绿茶末等适量，酒20毫升。

　　做法：

　　将鸡胸肉纵切成丝，用刀背轻轻敲打，撒上精细食盐和黄酒，放置4~5分钟。鸡蛋打入碗中，加冷水150毫升，调入小麦粉，迅速用力搅匀成蛋糊。鸡肉丝蘸上蛋糊，在热油中炸熟，捞出放在粳米饭上，撒以绿茶末、细盐及干紫菜丝即成。食法：工余假日服用鸡茶饭，可增进食欲，有助于健康。

　　龙井虾仁

　　原料：

　　新鲜活河虾1000克(约250只左右，大小均匀)，龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克(约耗75)。

　　做法：

　　将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅(即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱)，再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，创制的杭州名菜。

　　龙井肉片汤

　　原料：

　　猪腿肉150克，龙井茶1. 5克，四川涪陵榨菜10克，鲜汤1000毫升，鸡蛋1个，调料少量。

　　做法：

　　将腿肉切成薄片，加绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌匀，置半小时待用。龙井茶用沸水冲泡，沥去水分，再用开水100毫升冲泡，待用。榨菜切丝，待用。将腿肉片下开火锅氽熟后捞出。鲜汤中加入调料，再加茶汁及茶叶，煮沸后加榨菜丝，最后倒入肉片即成。

　　冰茶凤爪

　　原料：

　　鸡爪2000克，立顿红茶4包(0.5元/包，粉末状，泡出来的茶水颜色深，各大超市均有售)，泡好的茶叶5克。

　　调料：

　　盐80克，鸡粉50克，白酒5克，姜片、葱各100克。

　　做法：

　　1、将3000克清水大火煮开，放入红茶包，大火煮1-2分钟，趁热调入盐、鸡粉、白酒，盖上盖子(以免汤味散发)，自然冷却。2、鸡爪从中间一劈为二，汆水后放入锅里，入凉水，加葱、姜，大火烧开转小火煮30分钟，捞出用清水漂去油渍，切去指尖，泡入茶水中放进冰箱，静置12小时后取出，撒上几片泡好的茶叶即可。

　　茶粉脆皮鱼

　　原料：

　　虾潺500克(又称豆腐鱼、九肚鱼，其肉质象内脂豆腐般柔嫩，用黄鱼、白鲢等肉质比较嫩的鱼都可代替，也可用凤尾虾代替)，绿茶脆皮糊300克，泡好的茶叶5克。

　　腌料：

　　盐、味精、料酒各5克，詹王鱼汁5克(起提鲜作用，可用鸡粉代替)，胡椒粉3克。

　　做法：

　　1、虾潺去头、去尾、去中骨，改刀成长条状，下入腌料(不加水)腌制10分钟，捞出挂糊。2、锅中下油烧至五成热，下入鱼条炸10秒捞出，待油温升至八成热，复炸一下捞出，撒上泡好的茶叶即可。

　　绿茶脆皮糊比例：

　　高筋面粉2.5千克，生粉375克，“双喜牌”泡打粉125克，鹰粟粉125克拌匀。取500克调匀的粉，加300克清水、80克色拉油、2克盐、30克绿茶粉，搅匀即可。

　　红茶脆藕

　　原料：

　　嫩藕3000克，立顿红茶5包。

　　调料：

　　冰糖500克，白糖500克，纯净水2000克。

　　做法：

　　1、嫩藕去皮用刨片机刨成薄片，用清水漂净。

　　2、纯净水烧开，下红茶包、冰糖、白糖，大火煮1分钟，溶化待凉。

　　3、控干藕片的水分，泡入凉的红茶水，进入冰箱(0至5度)浸泡12小时后装盘使用。

　　龙井蒸鲫鱼

　　原料：

　　鲫鱼1000克(毛重)，龙井茶10克，鲜茶叶5克。

　　腌料：

　　盐10克，料酒15克，鸡粉5克，胡椒粉3克。

　　做法：

　　1、鲫鱼杀后去鳞洗净，从中间剖开，剞牡丹花刀，摆在盘中，下入腌料腌制10分钟，撒上泡好的龙井茶。2、将鲫鱼入笼旺火蒸7分钟左右至熟(不覆膜)，捞出装盘，再将蒸盘中剩余的汤汁调味浇在鱼身上，撒上鲜茶叶即可。