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听台湾老茶人周渝说老茶(下)

作者:郑轶  来源:互联网

周渝记得2005年中茶公司组了一个各地方公司和几大知名茶叶公司的经理团,来紫藤庐参观,他说:"他们看我柜台摆着自己新做的茶,有南糯山,有攸乐山,但只有易武的茶,我特别写它茶气足。那位提供原料的茶厂董事长很讶异,跑回去,跟他负责人,两个人把易武茶拿起来拼命喝,就是想弄明白,为什么周渝说它茶气最强,明明最淡啊。"

  在早期很多号级易武茶上,茶饼上写得很清楚是"易武春尖"。"普洱的芽是很壮的,我认为不应该用绿茶芽的概念去套普洱。普洱即使用的春尖,也是很大很肥嫩的,一泡开那些老茶,叶子都好大好厚,可是很嫩,上百年的茶了,连梗子都是软的,只要茶叶梗子软嫩,就代表这是普洱春尖。"

  很多人拿自己的红印来让周渝鉴定。"我一看是弯弯的梗,不直,表示它能够弯,这样泡开来都是芽了。但是真的红印很特别,掺了很多老叶,你泡开来一看,就知道了,老叶不是红印故意配的,而是采的时候就没挑特别干净。这样的老叶仍很有茶气香。"如果是从号级和印级茶的角度,拼配这个概念就不存在,因为国营茶厂对茶叶建立了级别的概念,才有了拼配、洒面这些方法。

  比如宋聘、双狮同庆这样的茶,是没有看到特别洒面,内外是一致的,表面叶子很大。但是周渝赞成合理合法的拼配,他把台湾人的精致和细腻成功运用到复刻红印上。"2007年当时名声尚好的昌泰茶厂,想找七个人去配红印、蓝印、红铁、蓝铁、黄印等等,牵线的杂志社老板说就找周渝好了,就他有红印最多、喝最多。"可是周渝说,他心里知道,找到红印是不可能的。"我自己连续去云南茶山好几年了,那么多次我都想找红印的原料没找到,西双版纳有一个时间段广泛种植橡胶树,恐怕茶树都被砍掉了。景迈号称3万亩,其实老树也就是6000亩,因为老树产量太低,砍掉后重新栽种开发成台地茶园。原料大规模的破坏在有些地方已经发生了,哪可能一次去就找到呢?"

  周渝并不知道红印原料在哪里,但他知道蓝印大概的位置。他让人把猛海附近的大树茶都找来,"易武山不用找,就是南糯山、布朗这一带,找了100多种,眼睛看就剔除了十几种"。剩下的他带着一个台湾有机生态茶农,还有两位拍纪录片的,天天喝。"蛮有趣的经历,我想记录一下云南的茶。每种茶泡六泡,一次泡四杯。喝了80多种了,突然就喝到一种茶,梗子又长又软,茶气很强。当时觉得又奇怪又兴奋,对着摄影机就大喊:'红印找到了!'"

  虽然茶气很强,叶子也很像,可是这个茶不够甜不够香,于是他配了南糯山那边最香最甜的,差不多量,做在一处。可是心里还是纳罕:"这个茶区怎么会有这种茶?"结果昌泰对他说:"是拿错了隔壁茶区的茶,不是猛海茶区的。"至于是哪个茶区,周渝因为签了保密协议,到现在没公开,"那确实是一个偏僻的茶区,至今没被发掘的"。但是即使掌握了几种原料来源的配方,昌泰后来再送来每年做的茶,周渝喝着就感到不对了,"只有那一次做得是对的"。

  阳明山夜话,茶与画、乐的互印

  在离开台湾的前一晚,我们去周渝山上的房子喝茶。出租车从捷运站开始往山上无休止绕上去,没有一点月亮星星,只在此山中。等我们推开他家的门,这栋山崖上的山石平层屋,几乎有一面完全采用了一透到底的玻璃,将山下璀璨的台北都市夜景一览无余。大厅堂连着几间小室,我们去时窗外的樱花树才谢光了。厅堂的一头是周渝的黑胶老唱机和无数唱片,另一头正对着的,是他不大的茶席。1990年开创至今依然全世界展演的《茶与乐的对话》,迄今已经成为台湾茶文化最有代表力的象征性盛事。林谷芳回忆这段始作俑者的记忆是,周渝找他,希望能把茶和音乐结合起来为人呈现。周渝说:"我们最后一次做是1995年去巴黎,造成了轰动,但是变成固定形式化,我就不想做下去,我是喜欢每一次茶会都是一次创新,但他保留下来,每年都做,是出自一种对中国茶与音乐的推广的责任感吧。"

  现在从美感的角度来阐释老茶的各种方法,成为品茶者喜欢谈论的主流话题。但是周渝问我"美感是从何而来的?"别人用几千块钱的布铺着喝茶,他仍沿用简单朴素的布。"你看古代文人,绘画是他自己个人修养,平常大山大水尽情游历,下笔划就出来了。"文化被否定后修养无从着落,钱当然绝对不能成为定点。这也是周渝为什么一直坚持站在人文性的基础上,谈论老茶。

  "老是一种状态,茶一旦进入了时间,一定会产生信息。"在最近一次恢复宋代末茶"乳雾汹涌"的茶会上,周渝用了几幅宋画来阐释宋代茶的气感,这就不单是按照宋画里茶席的摆设了。其中一幅是著名的台北"故宫"之宝,范宽的《溪山行旅图》,另一幅是郭熙的《早春图》。"今人谈明趣味容易,昆曲、香都是明的趣味,宋就远了。"他用的是120多年前的老石茶磨,明治24年从福建卖到日本,又回流到他手中。先用了3个小时把1998年的冻顶茶叶磨细,拣掉梗子,烤,布包锤碎,再捡掉小梗,再用石磨反复磨三遍,再用宋代做法打茶,至于制茶的碗和其它道具,几乎都是按照宋画中的记载,尽量找来的古物,天目碗用什么形状的出来的茶汤更出色。

  "北宋末茶,和日本抹茶是完全两个概念。"周渝从晚唐到北宋气论在中国的发展体会出末茶发展的逻辑,"北宋最重要的哲人无论儒道两家都认为宇宙就是气,这可和当时茶的发展互印。"周渝一边指着画里的各个部分,一边实际演练,一边讲宋徽宗写的大观茶论是怎么回事:"其中说到当时用来点茶的茶瓶(水注)时说:"注汤利害、独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直,则注汤力紧不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥,则茶面不破。"他解释并示范,"茶瓶入水口要宽,出水嘴要窄,冲力才强劲。点茶过程中手轻筅重,像弹钢琴,指绕腕旋,上下透彻是说打茶汤,疏星皎月,灿然而生,常注常止表里洞彻。"

  他说实际打才能找到感觉,先透打,后面可以轻松一点。发力轻柔,打得茶汤表面泡沫像积雪一样,这是六汤。等七汤再打高起来,终于点题,乳雾汹涌,泡沫溢盏能凝住,融在汤里,能量和华厚的茶汤,此时茶汤入口,有上方的小泡沫在口中逐渐破灭,散出满口芳香,再逐渐享受满口的茶味。颜色以白为上,然后是青白、灰白到黄,这一点也和日本以青白为本不同,北宋喝法是喝的精华,不要渣滓,日本却要喝渣滓。"陆羽讲沫饽是好东西,茶磨得越细,沫越多,唐时用茶碾,宋代用磨,磨出茶粉更细,北宋根据《易经》来解释宇宙时,上升是气,下是渣滓,气清通者为神,练精化气,精是物质,练气通神。"宋徽宗作为一个道人,从另一个角度,似乎把打末茶当作一种炼丹,轻身焕骨。"

  北宋末茶的气感上升,周渝用宋画来互印。他同时拉开了范宽的《溪山行旅图》的局部图,这幅画中,巍峨的高山顶立,山头灌木丛生,结成密林,状若覃菌,两侧有随从似的高山簇拥着。树林中有楼观微露,小丘与岩石间,一群驼队正匆匆赶路。细如弦丝的瀑布直泄而下,溪声在山谷间回荡,景物的描写极为雄壮逼真。全幅山石以密如雨点的墨痕和锯齿般的岩石皱纹构成。周渝说:"所有的景物都在大气之内,植物生发的感觉和茶气是很接近的。你看连建筑、山林、泥土、石头都充满了能量,和抹茶的美感是相通的。"再展开另一幅郭熙的画,"也是生气勃勃。画中葱郁的山崖林木与城关古寺,系以浓墨、短劲的用笔点簇而成,有井然的次序。画家将这片自然山林退移于画幅一角,留下的空间还诸无尽天地。然而留白的大片区域同样却充满了生命力,物体和空间宇宙的关系画出来了"。

  那场茶会来的都是知识界人士,大家一听就很有感受。"喝老茶的迷人之处不仅是美感上的,美感可以流动,红酒、老茶、美食,然而修养是永恒不衰的,任何美都取代不了老茶在我心里的地位。"周渝最初和林谷芳的对于茶和音乐的探索,被刊登在《时报》副刊上,字数不少。"我对他说,我从小听西洋音乐长大,一度以为没有什么比得上巴赫和贝多芬了。我爱上中国音乐可说从琵琶乐曲启蒙,当听到《月儿高》就震惊了,觉得高度和巴赫一样。此前采访中他曾提过这首曲子,我好奇找来听了,果然又被问起,我就说了自己听的是哪几个版本。"

  他找了30年前在台湾盗版带子中自己最喜欢的余良模的《月儿高》来先放了一段,我们喝的第一泡茶是在比赛乌龙还没出现前最传统的台湾老乌龙,周渝正在重新整理这些茶,"因为这些是再也没有的东西,得有人留下记载"。

  乐曲复杂铺陈起来,但很快他觉得眼前的茶不配这个曲子,就"咚"地从榻榻米上跳出去,换了古琴曲《秋鸿》。"我喜欢琵琶胜于古琴。古琴太快跳到天上去,但是琵琶就历史性和可塑性,有很小民的,有很悲怆的,很诙谐的,从细腻到开阔。"随着音乐,我们喝的这款黄水乌龙的味道不断发生变化,历史感一点点褪去了。"《秋鸿》是平沙落雁的放大版,充满秋天的那种红色的感觉,而这个老乌龙也是偏红的,色彩感就是一致的。如果是陈阿翘就不能配这个,因为陈阿翘的茶太开展了、太华了,而这个有秋天的含蓄。秋鸿被弹出了秋天的景致,而茶是含蓄的香,在音乐里,天空得到无限的自由,可又带着一点惆怅,不是很多,只有一点,我蛮喜欢这个感觉。"很快茶到了第五泡,呈现麦芽似的甜香味,暖暖的甜黏着,音乐也开始呈现鸟儿快乐戏水旖旎的样子,"你可以感觉到他弹得多自在"。

  "与《秋鸿》配合的这一泡茶是源于武夷山做法的红水乌龙,是1980年的冻顶山冻顶巷苏猛做的乌龙。"我喝到的这泡,只有少数极懂冻顶的人包括中医里才会有,第一泡就很清香,毫无杂味的纯正。茶与乐在周渝内心本都是精神艺术的显像。他曾给林谷芳一个个试茶,和音乐对照研究。"茶和音乐的共通太多了,互相影响作用,很早我就自己这么玩觉得有趣,后来就想把经验分享出去。"第一次《茶与乐的对话》,安排了四种茶,文山包种、西湖龙井、木栅铁观音、云南普洱,分别对应了早春、暮春、晚秋与冬日的季节,也直抒了年少的意气、感伤及中壮年历经人事后的沉郁苍茫,还有晚年的自足圆熟,而中间解释熟悉的冻顶乌龙正好对应中秋与渐趋圆熟的中年。一场茶宴的安排既是一组生命意象、美学属性的呈现,音乐的切入更是"以茶映乐,以乐显茶",于是,充满生机的《春天来了》,江南诗兴的《平湖秋月》就对应了包种、龙井,琵琶武套的《霸王卸甲》、繁华落尽的笛曲《寒江残雪》则对应了铁观音、普洱,具体的茶香、抽象的音乐交织成两个多小时的艺术氛围。而在进入品茗前的以水净口则寓意"上善若水",茶宴将结,献上的泉水一杯配"流水"一曲,也在让口舌回复纯净,又有了"君子之交淡如水"之意。

  林谷芳回忆:"如此安排,总希望这人情、艺术、生命具足的茶与乐,能够显现台湾在茶文化建构上的一点厚度。"林说自己本来是不喝茶的,但是周渝拿来的好茶给他一点就通,着迷起来。不过玩了几年,周渝不想固定成一个路数,"不是铁观音就非要什么音乐的,每个茶都有自己的个性"。他当时和林谷芳谈到了俄罗斯的肖斯塔科维奇,认为他的音乐是对20世纪人类苦难的救赎,就要问一下天都不能回答的问题,但是林谷芳认为,《月儿高》也达到了同样的高度。"天问,连天也不能回答的问题,最后还是透出高度的怜悯,对人心的抚慰。月儿高的情操更来自与中国人深沉长远的传统。"

  茶座窗外是樱花树,窗内一侧挂了一幅周渝自己的字,写着"茶汤中的生与死",是他去年演讲的一个题目。周渝尊重"禅"但不愿随便谈,"有些只是借禅,借所谓的当下来遗忘、来遮蔽过去"。深藏于内心与身体体质中的"过去",是不应该被遗忘,被遮蔽的,必须挖出来正视,才能真正提升自己,老茶的美学正好可鼓励人完成这一区块,这种美学,如"月亮高"所显示的,可让人站上一个高度俯视人世与生命的沧桑,达到终极的抚慰与救赎。

  周渝喝老普洱的经验是:"有时候苦涩未必是坏事,很多人一提苦涩就受不了,但是苦是定的,本来精神飘荡,苦让你吓一跳,心就定下来了。适当的涩是收敛的,要涩后回润,马上生津,很好喝。""老韵是什么,怎么来的,什么叫老?"他觉得我们喝的这款还不够老。决定换茶,到自己辟作存茶室的一间侧屋去抬箱子。两人才能抬动的木箱是日本军队占领台湾时留下的旧物,而茶叶是他在香港买到的上世纪50年的普洱散茶。"原来买回来是包着草席,草席已经烂掉了。"然而他看看还是觉得不老。"给你们喝个好玩的东西。"又打开墙角一个陶瓮,拿出一个德国的大银勺子,像舀冰淇淋一样挖下去。凑近一闻,茶韵悠远,仿佛一下子回到旧时光里。

  "这是我开店之初,也就是30多年前碰到的第一个老茶。"台湾人喜欢老酒坛,周渝说,桃竹苗地区的酒坛都是一代代传下来的。"我本来是去收瓮子的。"彼时山里客家人的家族大宅要拆掉重建,埋在院子里的茶叶也已经放了60多年,但是不知道是什么茶。周渝说他当时只是简单焙了一下火,马上就把茶叶深埋了起来。存法简单,这两年才拿出来醒,只用块布盖着。"有一段时间布掉了,我想肯定坏了,结果依然如故。"他用一个明青花老盘子,把茶叶刷地倒进去。

  不知是什么茶,周渝说自己喝不出。"应该不是普洱,叶子很细,大小接近六安,喝着又不像。"第一泡出来的茶颜色非常深,但是不浑浊。"老茶不可以浑浊,要看视线能不能透过去。"只是第一泡就有了参味。"曾祖父的世界回来了。"周渝的一位朋友一喝就哭了,他也没问。"有一些世代延续留在你身上的精神印记活过来了。"

  "这茶虽然老,但还是有个性。"这时他终于换了《月儿高》。"我觉得可以像肖斯塔科维奇那样谈沧桑谈救赎了,是祖先达到的了不起的高度。"乐曲的不断发生和进展,有如茶汤一层层完全不同的变化。"新茶是大自然的芬芳,老茶却进入了时间,接受了信息。老茶的品饮有一种引导性,这也和茶气相关,新茶茶气往前,老茶下沉,会自己走,好像中药里要加一味引子,引导药性发挥力量。"这时我们喝到了第二泡,一喝下去就安稳沉静下来。"一个虽然贫穷,但是守着旧道德的时代,内心是很有原则的。"周渝经常比喻一款好的老茶"有伦理有原则"。

  周渝说,人们喜欢把喝茶作为单纯享受,"可是,没有人生的经历,就直接天人合一,这是自欺欺人。人生有沧桑和压抑,老茶如果不去悟出那种压抑的东西,不去解,怎么释放那么大的能量呢?"喝老茶在周渝心里不仅建立了美感,也让他开始进行人文性的反省:"一个文化能不能解除我们内心里最深的症结?如果不能,就太虚了。"

  "老茶让你慢慢体会最后超越沧桑。"周渝认为,对茶敏感的人,对人一定也是敏感的,对万物苍生就没办法麻木,"不然为什么古人喝完茶已经到了仙界,还是会回头问一句,上天你看得到大地苍生是什么样的吗?并不是只顾自己的"。

  阳明山尾声:蒸茶

  夜越来越深,邻家的大猫早就溜进来喝过几次茶杯里的茶,怎么赶它都不出去,又知道在全是古董的茶桌上轻轻走一两步,没有惊动任何物件。我们却都没有困意,周渝拿出刚才的百年老六安来蒸。周渝说他身边有些朋友,从茶到茶具再到喝茶的庭院都是自己亲手建造。"人与万物不同就是在于创造,这些是物质创造,还有更美好的精神创造。"

  我后来才知道我们喝的是孙义顺老六安,周渝也不讲任何背景。

  蒸制过的老茶香甜可口,极尽咀嚼之扎实感。"很快乐吧,茶一喝会快乐,可是你还是会回头的。"他不着急,"喝茶从淡到浓,一开始粗一点,不细腻,感觉开阔,往后的茶性很温和、舒服,安神舒畅。"

  周渝觉得,之所以老茶如此迷人,是因为它能让人站在一个高度上,超越沧桑,产生悲悯心。"这就是希腊悲剧为什么占据那个高度,肖斯塔科维奇的乐章也是,主题最后都是救赎。"他此时又去播放了肖氏的唱片,"不仅是对大众的悲悯,还有对自己的。人都需要这个文化途径去释放时间积攒给我们的那些真实的东西"。

  "大部分人扭扭曲曲活到现在,要借茶进入自己和自然的关系,谈何容易呢?"周渝说在茶方面,他就是很幸运。"别人来现80年的老六宝,我就有上世纪20年代香港的百年老六宝。一比,他们通通败下阵去。"他有一个"茶疯子"朋友,祖上继承了许多老壶,最擅长收老六安六宝,号称第一,"一喝我的,芽最细,口感好像百花仙子,他气得不得了"。周渝说他的老茶是几十年里往来港台踏破铁鞋寻来的宝贝,过去便宜买得多,现在越来越少。"我的茶现在不卖了,便宜是为了让大家喝得起。"现在新茶馆里已经没有老茶了,"好的老冻顶是买不到,只能自己存。"

  周渝把自己亲手制作、收藏的茶都给客人喝起来。以前很多人知道他没有商业追求,从上海、北京到香港,都是要求他发一箱箱的,现在他一概不卖了。如今最贵的茶是每克3300元台币的红印,正经是世间难得的能喝到单泡无纸红印的地方。但是按照这个价格他的一饼红印只要100万元台币,是现在行价的一半。"已经够了,如果是号级茶一克要标2万元台币吗?好吓人。我不愿意吓人。"有人买他的茶回去装点门面,有些回去藏起来不给人看,而他俭朴温馨的紫藤庐却总是门庭若市的。"台湾的大学教授10年没有涨工资,文化界、艺术界的朋友有些并不懂茶,有些也不富裕,但我是给他们喝茶的。"他决意不让老茶变成有钱人的游戏,而是留在真正有用的地方--因为"中国百年来的问题太复杂,只有文学和艺术稍稍能够解决一点"。

  店里用的是60年代那种粗老叶的老普洱。"这种还是蛮便宜,我存了20多年了,好喝,大众应该喝得起。我要增加茶谱丰富性,到去年底以前,我的茶谱有10年没有改过了。"周渝自己一直喝老普洱,藏老乌龙,最近他觉得台湾茶太少了,才决定拿出三个顶尖人物的茶。著名茶农陈阿翘的茶,在大陆也已经喝了10年,同等级的还有康庆云和苏猛。"我选的都是最开始比赛的第一名,不是金奖,而是特等奖,金奖一般有七八个,特等奖只有一个。但他们很快就退出了比赛,专心做自己少量的高价乌龙了。"

  他始终不能接受轻松喝一口好茶就感叹的人。"有人说他一喝就明白了,你就要很小心。"他喝百年老茶的感受,"有规有矩,是旧道德的,但是人和心离得很近,现在的人和心却隔得很远。过去教育靠背书,其实靠体悟,是把身心进行连接的教育。现在的教育用知识给人很残忍的外在要求。一幅画你没看进去它的美,就能搞清流派知识?那是最可怕的。你的生命哪里能和它连接上才是最重要的,才能得到关于自己的启发。"

  常有人对他说,喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服,他解释这些现象说:"我们给很多经验做了一个界定,其实这些经验本身远超我们的理解。"他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》:"久已消逝的,将为我呈现原型。"他阐释道:"被遮蔽的要出来,成长过程的自我遮蔽太多,你的一切意愿都不能做,你被社会塑造,被外在要求,这不是主观臆想的,而是被身体记录下来的,喝老茶时被触动本来的那一部分。"

  我这才看到一张烂糟糟的内飞。表示这茶是光绪二十四年开始用这个商标。"但是我们喝到的应该是解放前的,不会超过70年。"茶依然保持湿润度,香味深刻,和此时的肖氏乐章一样,在黑暗中悲哀悔恨都淋漓尽致了,才发散和升华。周渝在外面被传为喜欢隐居的普洱茶王,其实他朋友众多,喜欢各种雅集。"我不善于对很多人讲很多,把喝茶变成知识,其实只有你慢慢喝出来的才是最真实的。"背后挂的是去年看到怀素的句子"狂来轻世界,醉里得真如",心有所感,写出自己的草书,将醉里"得"真如,改为"见"真如。醉字写得极大,真如又极小,没有在纸末留下空白处,却有出乎意料的美。"这一隙空间,就让'真如'很挤地写在那里。可是又不会觉得拥挤狭小,'真如'怎么会小呢?"


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